Recept Simit - Turkse bagels

Deze heerlijke lichtzoete Simit zijn lekker als ontbijt of als snack tussendoor. Je kunt ze zo eten, maar ze ook open snijden en er beleg tussen doen.

Na het vormen worden deze broodjes in een badje gelegd van water gemengd met Pekmez. Pekmez is een stroop gemaakt van druiven en is te koop in Turkse winkels. Je kunt het vervangen door een andere stroop bijvoorbeeld maple syrup, molasse of keukenstroop.

Simit - Turkse bagels (10 stuks)
Recept printen

Deeg:

• 500 gram tarwebloem
• 7 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 9 gram zout
• 300 gram water, 20 - 25 C

Verder:

• 4eetlepels/60 ml Pekmez (zie hierboven voor vervanging)
• 3 eetlepels/45 ml water
• sesamzaadjes
• zonnebloemolie om werkplek en handen mee in te vetten
• bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Je kunt ook het deegprogramma (= inclusief de 1e rijs) van de bbm gebruiken, gebruik dan koud water. Volg dan het recept vanaf het vormen.

Werkwijze deeg van de hand kneden: doe alle ingredienten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten van het deeg met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). verdeel het met een deegsteker in 20 gelijke stukken. Bol de stukjes deeg losjes op en laat ze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Vorm vervolgens van de bolletjes deeg strengen:

1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een lang lapje dat overal even dik is.
2. Rol het lapje vanaf een lange kant op tot een streng en knijp de naad dicht.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad goed te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
4. Rol de strengen in etappes uit tot ongeveer 35 cm.

Simit vormen:

1. Leg steeds 2 strengen deeg naast elkaar en draai ze om elkaar heen. Maak er een cirkel van door de uiteinden met elkaar te verbinden.
2. Meng in een schaaltje of diep bord de Pekmez en het water door elkaar. Strooi de sesamzaadjes in een ander schaaltje of diep bord. Neem telkens een simit en leg die in het Pekmez-/watermengsel, laat 1 minuutje liggen en druk vervolgens met beide zijden in de sesamzaadjes.

2e rijs: leg de simit enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie. Laat de simit nog 30 - 45 minuten rijzen.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven voor op 200/220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de simit in de voorverwarmde oven in 15 - 20 minuten goudbruin en gaar. Laat ze op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Recept Kaiserbroodjes

Het deeg voor deze overheerlijke kaiserbroodjes wordt gemaakt met een voordeeg: een pâte fermentée. Een pâte fermentée is eigenlijk een ‘oud deeg’: een stuk brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kun je het een aantal uren of een dag van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen.

Kaiserbroodjes (9 stuks)
Recept printen

Pâte Fermentée:

• 140 gram tarwebloem
• 0,7 gram droge gist
• 2,5 gram zout
• 90 gram water, ± 20 °C

Deeg:

• de pâte fermentée, in stukjes
• 285 gram tarwebloem
• 4 gram droge gist
• 5 gram zout
• 50 gram ei (= 1 ei, maat M), kamertemperatuur
• 15 gram zonnebloem- of olijfolie
• 100 gram water, 20 – 25 °C

Verder:

• zonnebloemolie om werkplek, kom en handen mee in te vetten
• sesamzaad en/of maanzaad om de broodjes mee te garneren
• bakblik bekleed met bakpapier of bakfolie

Maak de pâte fermentée de dag of avond van tevoren: doe alle ingrediënten in een kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed er met de hand in ± 5 minuten een deeg van. Doe dit niet in de kom maar op een vlak werkopppervlak. Bol het deeg op en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur staan. Druk de lucht uit het deeg en zet het deeg goed afgedekt in de koelkast tot gebruik. (Het deeg kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden).

Haal de pâte fermentée ± 30 minuten voordat je het uiteindelijke deeg gaat kneden uit de koelkast en verdeel het met een deegsteker in stukjes.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water. Volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen tijdens het kneden, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes (± 75 gram) en bol ieder stukje deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten liggen.

Strengen vormen:

1. Rol de bolletjes (één voor één) met een deegroller uit tot een lapje. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
2. Rol het deeglapje vanaf een lange kant strak op.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen. Het lukt nu nog niet om de streng direct tot de gewenste lengte uit te rollen.
4. Laat de strengen 5 minuten afgedekt liggen en rol ze dan uit tot een lengte van 35 – 40 cm. Het uitrollen gaat niet in 1 keer, laat de deegstrengen tussendoor afgedekt rusten terwijl je verder gaat met de andere strengen. Pak dan weer de eerste streng en rol hem verder uit. Dek het deeg steeds goed af!

Kaiserbroodjes knopen:

1. Maak een losse knoop in een streng. Zorg dat er een lus overblijft en aan de beide uiteinden een even lang stuk streng.
2. Vouw de rechterstreng bovenlangs in de lus. Zorg ervoor dat de streng tijdens het rijzen niet terug kan schieten.
3. Haal de linkerstreng onderlangs door de lus. Je kunt het puntje er bovenuit laten piepen of verstoppen aan de onderkant.

Kaiserbroodjes vormen met behulp van een deegstempel:

1. Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.
2. Druk met een deegstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.

Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempel bewerkt laat ik meestal kaal.

2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een deegstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen.

Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ‘piep’ ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Brood met gedroogde tomaten en pompoenpitten

Een heerlijk brood voor bij een kop soep of tijdens de lunch met een plak kaas

De meeste vloerbroden bak ik af op een pizza-/broodbaksteen. De korst van de broden wordt dan extra knapperig. Vergeet niet de oven met daarin de steen (op een rooster) op tijd aan te zetten: voor het beste resultaat minstens 1 uur van tevoren. Ik verwarm dan ook altijd een braadslede op de bodem van de oven mee. Direct nadat ik het deeg op de steen geschoven heb giet ik kokend water in de braadslede. Op deze manier creëer je stoom in de oven. De korst zal zich dan niet zo snel vormen en het brood kan langer doorrijzen. Na ± 20 minuten haal je de braadslede uit de oven zodat het brood zonder stoom verder kan bakken.

Vloerbrood met gedroogde tomaten en pompoenpitten (2 broden)

Deeg:

• 525 gram tarwebloem
• 150 gram semolina
• 75 gram volkorenmeel
• 10 gram droge gist
• 13 gram zout
• 475 gram water, 20 – 25 °C
• 15 gram olie uit het potje tomaten
• 100 gram gedroogde tomaten op olie, in reepjes
• 50 gram pompoenpitten

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• rijsmandjes (optioneel)
• pizza-/broodbaksteen of bakplaat

Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in de kom. Kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

Deeg met de hand kneden: doe tarwebloem, semolina, volkorenmeel, droge gist, zout, water en olie in een kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om aan het begin van de kneedtijd tarwebloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een beetje zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het deeg snel dan is het deeg nog niet goed gekneed. Kneed er als laatste de reepjes gedroogde tomaat en de pompoenpitten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de bal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Druk de lucht eruit en bol beide deegstukken losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 20 minuten liggen.

Bol het deeg vervolgens nog een keer op - dit keer wat steviger - voor ronde broden of vorm er batards van. Hoe je dat doet is te zien in deze filmpjes: rond brood vormen en batard vormen.

Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek het deeg af.

De deegstukken kunnen ook met de naad naar beneden - goed afgedekt - op een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat rijzen.

2e rijs: laat het deeg op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost of als je het gaat insnijden.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen minstens 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, mee.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of met een speciaal broodmesje (lame) in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af en volg de procedure zoals hierboven beschreven.

Bak de broden 20 minuten en trek dan het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Verlaag eventueel de oventemperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 – 40 minuten).

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden of invriezen.

Serveren en bewaren: bewaar het brood niet in een plastic zak, maar in een broodtrommel of zet het met de snijkant op een broodsnijplank. Op deze manier wordt de korst niet zacht.

Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en leg het voordat je het gaat serveren ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt. Laat het weer even afkoelen voordat je het gaat snijden.