28 mei 2013

Volkorenbrood

Volkorenbrood-8

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood.

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

De uitgebreide werkwijze en het volledige recept kun je vinden bij mijn recepten op de site van de Broodbakshop door hier te klikken.

 De werkwijze in vogelvlucht:
  • Maak 6 - 8 uur van tevoren de poolish.
  • Meng de poolish vervolgens met de rest van de ingrediënten en kneed er met een kneedmachine of met de hand een soepel deeg van.
  • Sla na de 1e rijs sla het deeg door, bol het losjes op en laat het deeg 20 minuten afgedekt rusten.  Ik gebruik daar de kom voor waar ik het deeg in heb laten rijzen. Mooi kleurtje hè!


    Tip: ik gebruik altijd een siliconen bakmat om op te werken. Zo'n bakmat is niet alleen handig om op te bakken, maar ook om je deeg op te verwerken. De bakmat is anti-slip en je deeg kleeft er niet aan vast. In plaats van bloem gebruik ik een klein beetje zonnebloemolie die ik met een olieverstuiver vernevel over de bakmat. Na gebruik de mat even schoon vegen en je werkplek is weer 'spic en span'.

    • Na de rustperiode vorm je er een brood van en leg je het deeg in een ingevette broodbakvorm voor de 2e rijs.

      Volkorenbrood-3

      • Laat tijdens de 2e rijs het deeg bijna in volume verdubbelen. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt (niet in prikt!) en de indruk veert heel langzaam terug.

      Volkorenbrood-4

      • Bak het brood in een voorverwarmde oven in 40 minuten af en voila

      Volkorenbrood-6

      Mooie ovenrijs!

      Bron: aangepast recept van Katrin's Blog


      Volkorenbrood-7

      23 mei 2013

      Foodbogswap mei 2013: Mongolian Beef

      Mongolian beef

      In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik van de blog Spaatel. Spaatel wordt geschreven door een viertal Delftse TU studenten en is dé plaats voor beginnende koks om te leren koken en voor gevorderde thuiskoks om zich te laten inspireren.

      Mijn oog viel gelijk op het recept voor Mongolian beef en dat bleek een goede keuze. We hebben het inmiddels al twee keer gegeten! In het oorspronkelijke recept, te vinden is op de receptenblog Blog Chef, wordt ook nog rijstwijn gebruikt. Omdat rijstwijn net dat beetje extra smaak geeft heb ik het ook gebruikt. Ik heb me niet helemaal aan beide recepten gehouden, hieronder mijn versie.

      Mongolian Beef
      Recept printen
      • 500 gram bieflapjes, in reepjes
      • 4 eetlepels maizena
      • 1 ui, in kwarten en dan in brede reepjes
      • 4 bosuitjes, in lange reepjes
      • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
      • 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
      • 100 ml lichte sojasaus
      • 120 ml water
      • 2 eetlepels/30 ml rijstwijn
      • 100 gram kokosbloesemsuiker of palmsuiker/gula djawa
      • 1/2 theelepel chilivlokken uit de molen
      • zonnebloemolie
      Meng de reepjes vlees met de maizena en laat dit 10 minuten staan.

      Verhit in een steelpan 2 eetlepels zonnebloemolie. Voeg de knoflook en de gember toe en roerbak 10 seconden. Voeg sojasaus, water, rijstwijn, kokosbloesemsuiker en chilivlokken toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten koken. Haal van het vuur en zet apart tot gebruik.

      Verhit de wok tot gloeiend heet en doe  er ± 2,5 dl zonnebloemolie in. Laat de olie heet worden en bak de reepjes vlees (eventueel in gedeelten) in ± 3 minuten gaar. Haal het vlees met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier.

      Verwijder de olie op 1 eetlepel na uit de wok. Roerbak de reepjes ui en bosui 2 minuten en voeg dan de reepjes vlees en de saus toe. Breng het geheel al roerend aan de kook, laat 1 minuutje doorkoken  en serveer meteen.

      Wij aten er witte rijst en reepjes komkommer bij.

      Brenda van Brenda Kookt 'moest' deze maand van mijn blog koken. Zij heeft haar best gedaan op het  hartige afbreekbrood. Ziet er mooi uit Brenda!

      18 mei 2013

      Broodbakshop.nl


      De laatste tijd zijn er niet zoveel artikelen en recepten verschenen op mijn weblog. Dat komt niet omdat ik een dip had of er geen zin in had. Nee, ik vind het bloggen nog steeds erg leuk. Ik ga er zelfs nog een blog bij schrijven!

      De afgelopen tijd ben ik druk bezig geweest met het bedenken en uitproberen van nieuwe broodrecepten en het schrijven van artikelen over brood bakken. Ik ben een (leuke!) samenwerking aangegaan met een nieuwe webshop: de Broodbakshop. Deze webshop verkoopt alles wat je nodig hebt bij het bakken van brood. Het assortiment is nog lang niet volledig en zal regelmatig aangevuld worden. Heb je wensen en/of mis je artikelen? Geef het dan aan mij of aan de broodbakshop door!

      Er zullen vanaf nu wekelijks nieuwe recepten en artikelen over brood bakken van mijn hand verschijnen op de site van de Broodbakshop. Lees hier mijn 1e blog voor de shop.

      Neem dus regelmatig een kijkje bij de recepten en mijn blog bij de Broodbakhop. Op de Facebookpagina van de Broodbakshop kun je zien als er een nieuw recept of nieuwe blog van mij online staat of waar ik mee bezig ben. Je kunt de recepten, mijn blog en de shop ook bereiken via het tabblad bovenaan deze pagina.

      Uit de keuken van Levine blijft uiteraard ook bestaan en ook hier zullen weer regelmatig nieuwe recepten en artikelen verschijnen.

      Ook heb ik het druk met het geven van workshops. De belangstelling voor de workshops brood bakken is erg groot. Steeds meer mensen gaan zelf hun brood gaan bakken. Inmiddels zijn de workshops die ik onlangs heb gepland tot eind oktober vol. Er hebben zich veel nieuwe mensen aangemeld, maar ook een groot aantal die al eerder een workshop hebben gevolgd komen weer een andere workshop volgen. Elke workshop is een feestje en altijd gezellig! Het is iedere keer weer leuk om te zien dat mensen die elkaar niet kennen binnen een paar minuten gezellig zitten te babbelen.

      Tip: wil je een workshop volgen meld je dan aan voor de reserve-/wachtlijst. Klik hier voor meer informatie.

      De Rofco B30 oven heb ik onlangs vervangen door een groter model, de B40. Er kunnen niet meer broden tegelijk in gebakken worden, maar de afstand tussen de bakvlakken is hoger wat het inovenen van het deeg makkelijker maakt en met deze oven is het ook mogelijk om continu te bakken. Bij de B30 moet de temperatuur altijd teruggedraaid worden naar 50 °C en dat hoeft bij de B40 niet. De B30 heeft een nieuwe eigenaar die er inmiddels de mooiste broden in bakt.

      Untitled


      Ook heb ik er weer een kneedmachine bij: een Espressions Mixmaster. Ik was wat sceptisch over deze machine toen ik hem uit zijn doos haalde, kleiner en lichter qua gewicht dan mijn andere machines, maar hij doet zijn werk uitstekend! Binnenkort een artikel over deze machine.

      03 mei 2013

      Tilburg Sourdough

      Tilburg Sourdough

      Al sinds de opening in augustus 2012 stond het hoog op mijn verlanglijstje: een bezoekje aan de bakkerswinkel van Luc Martin en zijn compagnon Adrian Benko: Tilburg Sourdough.
      Gisteren was het dan eindelijk zover! Samen met -ook broodgek- Freerk van BreadLab treinde ik naar Tilburg om Luc nu eindelijk eens in levende lijve te ontmoeten en kennis te maken met zijn desembroden.

      Tilburg Sourdough is zoals de naam al zegt gespecialiseerd in zuurdesembrood. De broden bestaan alleen uit biologische bloem en/of meel, water en zout. Gist, broodverbeteraar, vet en suiker komen er niet aan te pas. Pure en eerlijke smaken en zoals ze zelf zeggen: brood als kunst. En kunstwerkjes zijn het zeker! De broden zien er prachtig uit en ze smaken nog beter dan dat ze eruit zien. Chapeau Luc en Adrian!

      Het deeg wordt iedere dag met de hand gemengd, gekneed en gevormd. Lange rijstijden zorgen voor maximale smaakontwikkeling. Pas na 24 - 36 uur worden de broden afgebakken in de Rofco B40 broodovens die ze achterin de bakkerij hebben staan. Yep, dat is dezelfde oven die ik nu heb, twee weken geleden heb ik mijn Rofco B30 ingeruild voor een B40. Tilburg Sourdough heeft twee van deze geweldige ovens in gebruik, ze staan bijna continu aan om 100 - 125 broden per dag te kunnen bakken.

      Ik had graag een deel van het proces van dichtbij willen meemaken maar helaas ging dat feestje niet door. We mochten de bakkerij niet in, we mochten er alleen maar naar gluren vanuit het winkelgedeelte. Erg jammer!

      Het assortiment broden wordt nog steeds uitgebreid en regelmatig -vaak in het weekend- zijn er specials te koop. Deze specials worden iedere week aangekondigd op hun Facebookpagina.

      Tilburg Sourdough
      Willem II Straat 82
      5038 BJ  Tilburg
      Telefoon: 013 7505177

      Openingstijden:
      Dinsdag: 10.00 - 17.30
      Woensdag t/m vrijdag: -8.00 - 17.30
      Zaterdag: 07.30 tot het laatste brood verkocht is!

      Tilburg Sourdough
      Regelmatig zijn er acties of specials

      Tilburg Sourdough
      Luc te midden van zijn kunstwerken

      Tilburg Sourdough
      Daar krijg je toch meteen trek van!

      Tilburg Sourdough
      Tijdens ons gesprek werd Luc regelmatig 'geroepen' door een wekker

      Tilburg Sourdough
      En hoppa, weer een aantal broden, knisperend en knasperend vers uit de oven

      Tilburg Sourdough
      Ook croissants behoren tot het vaste assortiment

      Tilburg Sourdough

      En uiteraard heb ik -voor het eerst sinds jaren!- een aantal broden gekocht. Het bovenste brood heeft de treinreis terug niet helemaal overleefd. Ik kon me niet bedwingen en heb er een stuk van afgebroken en opgepeuzeld.