Berichten weergeven met het label Cursus/workshop. Alle berichten weergeven
Berichten weergeven met het label Cursus/workshop. Alle berichten weergeven

27 juli 2012

MonChou en een workshop bij restaurant Sucre

Mon Chou

Vraag aan 10 willekeurige personen wat je kunt doen met MonChou en meer dan de helft zal “MonChoutaart (met kersen)” antwoorden. Ook Google weet raad met de zoekterm “MonChou”. Ik kreeg maar liefst 191.000! hits met allerlei recepten voor taart. Dat deze taart zo populair is komt doordat de taart makkelijk te maken is, er geen oven aan te pas komt en bijna iedereen hem lekker vindt.

Met MonChou kun je echter veel meer doen dan alleen een taart maken! Om dat te demonstreren nodigde MonChou een aantal (food)bloggers -waaronder ondergetekende- uit om een workshop “Desserts maken” te volgen bij restaurant Sucre. Chef-kok/patissier Peter Scholte is het culinaire brein achter Sucre en zijn desserts zijn wereldberoemd! Hij kookte onder andere bij El Bulli in Rosas en Annen Etage in Oslo.

Vol verwachting toog ik op een mooie dag in juni naar Amsterdam. Wat staat me te wachten, wie zal ik ontmoeten en hoe zal het zijn om onder leiding van Peter Scholte te koken? Dat vroeg ik me allemaal af terwijl ik in de trein zat.

Koken bij restaurant Sucre

We werden ontvangen door Luc Wong van MonChou en de dames van MV Media produkties en de stemming zat er al meteen goed in. Visitekaartjes werden uitgewisseld, we kregen een korte presentatie over MonChou en vervolgens gaf chef Peter ons instructies over wat ons die middag te doen stond. We werden in groepjes verdeeld, kregen allemaal een schort en recepten en mochten ons vervolgens begeven naar de plek waar je anders nooit komt als je in een restaurant bent: de keuken!

Ieder groepje kreeg een ander recept voor een dessert en ieder dessert bestond uit verschillende onderdelen. In totaal maakten we vier desserts, die samen uit -ik heb net nog even geteld- 29! onderdelen bestonden. Uiteraard werd er in ieder dessert in één of meer onderdelen MonChou verwerkt. Volgens Peter moet in het ideale gerecht van alle smaken iets terugkomen: zoet, zuur, zout en bitter.

We betraden een blinkend schone keuken met genoeg werkplek voor iedereen, wat een weelde! Het voelde aan alsof ik beland was in één of ander kookprogramma en ik een onmogelijke opdracht moest vervullen. Gelukkig kwam ik er al gauw achter dat Peter niet zo’n chagrijnige bullebak van een chef is die je regelmatig op de tv ziet voorbijkomen! Nee, met veel geduld legde hij ieder groepje alles uit en als er iets mis dreigde te gaan of je had vragen dan stond hij bijna direct naast je.

Koken bij restaurant Sucre
Instructies van chef Peter en bepalen wie wat doet

Met Kelly, Emma en Stephanie vormde ik een groepje en samen maakten wij een cheesecake. “Huh, een cheesecake?” hoor ik jullie denken. “Is dat niet wat gewoontjes?”. Nee dus! De cheesecake van chef Peter is verre van gewoon. Zijn cheesecake, één van zijn signature dishes, bestaat uit zeven onderdelen. Alle onderdelen worden apart gemaakt en ook bijna allemaal apart opgediend.

Na bestudering van het in korte zinnen opgeschreven (en bij navraag soms niet helemaal correcte) recept en het maken van een taakverdeling gingen we snel aan de slag. Belangrijk detail: ieder recept, hoe kort soms ook, begint met: alles eerst afwegen.

Koken bij restaurant Sucre

Koken bij restaurant Sucre
Het suikerdeeg is klaar om gebakken te worden

Ook de anderen waren inmiddels aan de slag. Er werd geroerd, geklopt, gekookt, gemarineerd en gebakken dat het een lieve lust was. De keuken veranderde, althans zo leek het, langzaam in een chaos. Iedereen liep door elkaar heen en zocht ingrediënten bij elkaar, weegschalen werden van elkaar geleend, eiwitten werden stijf geklopt, champagne werd ontkurkt, chocolade werd au bain marie gesmolten, citroenen en sinaasappels werden geschild, suikerwater werd afgemeten, de ovens gingen open en dicht en alle potten, pannen, schalen, maatbekers, gardes en noem maar op werden tussendoor steeds in de spoelkeuken afgewassen. Ik leerde nieuwe ingrediënten kennen zoals algin, citras en calcic. Waarschijnlijk gebruik ik ze nooit meer, maar ik weet nu in ieder geval dat ze bestaan.

Koken bij restaurant Sucre

Koken in een vreemde keuken is best lastig, maar uiteindelijk waren dan toch alle onderdelen voor de vier desserts klaar of stonden op te stijven in de koelkast of de vriezer.

Terwijl wij even konden bijkomen en een drankje dronken werd de keuken door chef Peter en een deel van zijn brigade weer omgetoverd in een smetteloos geheel. Hoe ze dat zo snel voor elkaar hebben gekregen is me nog steeds een raadsel. Ik doe het ze niet na!

Tijd voor de finish touch: het opmaken van de desserts. Bijna net zo moeilijk als het maken van de gerechten zelf, althans dat vind ik.

Het was inmiddels bijna 18.00 uur en ik begon best wel trek te krijgen. Dat mijn avondeten uit vier desserts zou bestaan had ik van tevoren niet kunnen bedenken! Alle desserts waren trouwens waanzinnig lekker!

De desserts werden opgediend in een vooraf bepaalde volgorde: van licht naar zwaar. Borden werden klaargezet (voor elk dessert een bijpassend bord), chef Peter deed steeds de opmaak van ieder dessert voor en vervolgens maakte ieder groepje het verder af.

In volgorde van opdienen:

Koken bij restaurant Sucre
Kersen MonChou vlaai bestaande uit kersen gemarineerd in kruidige rode wijnsiroop, kersengel, champagnegelei, champagne sorbet, champagne merenque, crumble, citroen zestes en champagne MonChou crème

Koken bij restaurant Sucre
MonChou Panna Cotta met sinaasappelpartjes in siroop, bladerdeeg met hazelnoten, sinaasappel zestes, sinaasappelgel, sinaasappel sphere, calcic water en sinaasappelsorbet

Koken bij restaurant Sucre
Cheesecake met een bodem van suikerdeeg en een MonChou vulling, crème patissier, crème Suisse, caramel filo, lavendelgel en yoghurt sorbet

Koken bij restaurant Sucre
Nemesis (rijke chocoladetaart), tiramisu met MonChou, espressogel, espresso ijsmousse, chocolade MonChousaus en vinger biscuit

Koken bij restaurant Sucre

Moe, voldaan en met nieuwe inspiratie kwam ik ’s avonds thuis. Bedankt MonChou, mede deelnemers, MV Media produkties en last but not least chef Peter voor deze onvergetelijke ervaring!

----------------------------

Uiteraard kun je MonChou ook in hartige gerechten verwerken. Ik gebruik het zelf regelmatig in hartige taarten, zoals in deze Quiche met groene asperges en tomaten, Quiche met tomaten en tonijn en Quiche met (gerookte) tomaten en serranoham.

Daarnaast gebruik ik het graag in cakes en desserts, zoals in deze Cake met MonChou, bramen en kersen, Chocolade roomkaascake, Cake met cranberry's en in dit verrukkelijke dessert: Chocolademousse met MonChou.

08 oktober 2011

Workshop brood bakken: nieuwe data in oktober, november en december

In mijn vorige bericht schreef ik dat ik vanaf oktober nog meer tijd heb voor Uit de keuken van Levine en dat betekent dat ik ook meer tijd heb voor het geven van workshops.

In het overzicht staan dan ook nieuwe data vermeld voor oktober, november en december. Het overzicht wordt binnenkort nog verder aangevuld. Andere data zijn op aanvraag. "Verzoeknummers" om andere broden/broodjes te leren bakken (bijvoorbeeld croissants) dan vermeld in het overzicht zijn ook mogelijk.

De volledige informatie (locatie, algemene voorwaarden en wijze van aanmelden) is te vinden onder het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina. Je kunt ook hier klikken.

Op vrijdag 2 december geef ik bij kookwinkel Oldenhof een workshop brood bakken voor de feestdagen. Er zijn nog plaatsen beschikbaar. Start is 11.00 uur. Meer info op de site van Oldenhof.

08 september 2011

Ciabatta

Ciabatta

Prachtige ciabatta al zeg ik het zelf :-).

Het geheim van zo'n prachtige ciabatta met grote gaten is naast een goed recept (dat spreekt natuurlijk voor zich), bloem met een hoog eiwitgehalte (ik heb tarwebloem met een eiwitgehalte van 13,8% gebruikt), heel nat deeg (78% hydratatie), een aantal keren stretch & fold, geduld en bakken op een broodbaksteen. Het recept voor deze ciabatta komt uit het boek Baking Artisan Bread (één van mijn favoriete broodbakboeken) van Ciril Hitz.

In het filmpje hieronder zie je Peter Reinhart die de stretch & fold techniek demonstreert:



Wil je ook leren zo'n prachtige ciabatta te bakken? Dat kan! Er zijn nog plaatsen bij de workshop Italiaans brood.

16 juli 2011

Workshop brood bakken: nieuwe data vanaf eind augustus 2011

Brood

Ja, ze zijn er weer: nieuwe data voor de workshops brood bakken. Er kan gekozen worden uit verschillende thema's en veel data.

De volledige informatie (locatie, algemene voorwaarden en wijze van aanmelden) is te vinden onder het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina. Je kunt ook hier klikken.

31 mei 2011

Workshop brood bakken: nog data vrij in juni en juli 2011

Er is de laatste weken flink heen en weer geschoven met data en met deelnemers in het overzicht van de workshops broodbakken met als gevolg dat er data vrij zijn gekomen in juni en juli.

De volledige informatie (locatie, algemene voorwaarden en wijze van aanmelden) is te vinden onder het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina. Je kunt ook hier klikken.

Broden door deelnemers gebakken tijdens basisworkshop 1

Basisworkshop brood bakken 1 - € 65,- , inclusief lunch, 10.30 – 16.00/16.30 uur
We bakken tijdens deze workshop verschillende broden, zowel in een broodbakvorm (busbrood) als direct op de bakplaat of steen (vloerbrood). Het vloerbrood (in de vorm van een boule en een batard) laten we rijzen in rijsmandjes. Aan bod komt ook brooddeeg gemaakt met een voordeeg (poolish, biga of paté fertemtée).
  • woensdag 6 juli - vol
Basisworkshop brood bakken 2 - € 65,- , inclusief lunch, 10.30 – 16.00/16.30 uur
We bakken tijdens deze workshop harde broodjes (pistolets) en bolletjes/puntjes/knoop- en/of vlechtbroodjes. Je krijgt duidelijke uitleg hoe je knoop- en vlechtbroodjes vormt, inclusief fotovoorbeelden.
  • woensdag 22 juni - 1 plaats
  • zaterdag 16 juli - vol

Gevlochten brood - € 55,00, inclusief broodjes, 18.00 - 22.00/22.30 uur
Verras je gasten eens met een mooi gevlochten brood, succes verzekerd. Tijdens deze workshop maken we verschillende vlechtbroden.
  • donderdagavond 23 juni - 3 plaatsen

Broden gebakken door deelnemers tijdens workshop Zoet/feestelijk brood

26 april 2011

Workshop brood bakken: nieuwe data t/m juli 2011


Inmiddels hebben al heel wat mensen een workshop bij Uit de keuken van Levine gevolgd, een aantal kwam zelfs meerdere keren. Als ik even snel reken dan kom ik op meer dan 300 broden die samen met de deelnemers mijn keuken hebben verlaten. De mensen zijn iedere keer anders, kennen elkaar van tevoren vaak niet, maar iedere workshop is leuk. Ik ga dan ook vol enthousiasme door met het geven van workshops :-).

Sanne, webredacteur bij culinair tijdschrift Foodies volgde ook één van de workshops en schreef er een leuk artikel over, compleet met een fotoserie over het vormen van een busbrood. Het artikel is te lezen op de website van Foodies: Brood bakken voor beginners.

Nieuwe data tot en met juli en alle informatie zijn te vinden via het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan deze pagina, je kunt ook hier klikken. Nieuwe thema’s zijn: hartig brood, gevlochten brood en brioche. Nieuw is ook de workshop op donderdagavond.

11 april 2011

Nog enkele plaatsen vrij voor workshop brood bakken

Vloerbrood, gebakken door deelnemers workshop
Vloerbroden, gebakken door deelnemers aan workshop

Er zijn nog enkele plaatsen vrij:
  • zaterdag 16 april: basisworkshop brood bakken 2 (1 plaats)
  • donderdag 21 april: workshop klein brood (1 plaats)
Meer informatie over de workshops is hier te vinden.

Binnenkort volgen data voor de workshops voor de maanden mei, juni en juli.

23 januari 2011

Nieuwe data workshop/cursus brood bakken

Stokbrood met zaadjes en roggedesem
Stokbrood met veel zaadjes en roggedesem

Er zijn nieuwe data voor de workshops/cursussen brood bakken toegevoegd voor maart en april.

In februari zijn er nog twee plaatsen vrij op de volgende datum:

- 24 februari, donderdag (Stokbrood)

Klik hier of op het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina voor meer informatie, data, de verschillende thema's en prijzen.

06 januari 2011

Nieuw jaar, nieuwe kansen!

Workshop brood bakken

Toen ik iets meer dan vier jaar geleden met dit weblog begon had ik er geen flauw idee van wat dit weblog me brengen zou. In eerste instantie was het mijn bedoeling om te laten zien welke broden ik bak, maar ik begon ook te bloggen over wat er verder bij ons op tafel komt. Inmiddels staan er, naast broodrecepten, ook veel recepten voor dagelijkse en af en toe ook voor feestelijke maaltijden op ‘Uit de keuken van Arden’. Brood en alles wat daarbij komt kijken, blijft voor mij echter de hoofdmoot. In de loop der jaren heb ik zoveel (verschillende) broden gebakken dat ik de tel ben kwijt geraakt. Mijn digitale archief bevat inmiddels meer dan 10.000 foto’s.

Jaren geleden kreeg ik van mijn echtgenoot een broodbakmachine (hij zegt af en toe gekscherend dat hij daar nog steeds spijt van heeft ……) en toen was het hek van de dam. Een nieuwe hobby was geboren. Ik las, en lees nog steeds, alles wat met het onderwerp ‘brood’ te maken heeft. De broodbakmachine staat allang te verstoffen in een hoekje van de keuken want op een gegeven moment ben ik overgestapt naar het kneden van deeg in een kneedmachine en het bakken van brood in een oven. Eerst in een gewone elektrische oven en sinds vorig jaar april in dé oven onder de broodbakovens: een Rofco B30 met daarin 3 stenen gemaakt van chamotteklei.

Er wordt vaak aan mij gevraagd waar de naam Arden vandaan komt. Heet ik zo of heet de straat zo waar ik woon? Nee, Arden is een verzonnen naam, een pseudoniem zoals dat zo mooi heet. Toen ik mijn weblog begon, besloot ik niet mijn eigen naam te gebruiken, die is namelijk vrij zeldzaam. Ik dacht “ik ga niet mijn eigen naam gebruiken, want wie gaat dit blog nou lezen …..”. Niet wetende dat vier jaar later mijn blog dagelijks zo’n 1.100 unieke bezoekers zou trekken, die samen meer dan 2.000 pagina’s van mijn blog laden. Het aantal lezers stijgt trouwens nog steeds gestaag. De teller staat, terwijl ik dit stukje typ, op totaal 667,032 unieke bezoekers en 1,195,994 pageloads. Daar ben ik best trots op!

Via mijn weblog heb ik veel leuke mensen leren kennen, via de e-mail en ook “in het echt”. Opeens kwamen er allerlei leuke dingen op mijn pad. Om een paar voorbeelden te noemen: in 2007 werd ik geïnterviewd voor het vakblad Gemengde Branche en niet lang nadat de prachtige kookwinkel DOK in Den Haag haar deuren opende, werd ik gevraagd om een demonstratie cake bakken te verzorgen. Het bleef gelukkig niet bij die ene keer; het is daar iedere keer weer een feestje om midden in de winkel van alles en nog wat te mogen bakken. TV-West nam daar ook een filmpje van mij op terwijl ik een hartige taart bak. Best lastig trouwens, zo’n filmopname! In 2009 werd ik door kookwinkel Oldenhof in Hilversum gevraagd om een cursus ‘brood bakken’ te komen geven en zo is het balletje verder gerold.

In 2010 ben ik voorzichtig begonnen met het geven van workshops ‘brood bakken’ met kleine groepen in een eigen locatie. Eind 2010 werd duidelijk dat mijn baan als secretaresse als gevolg van de kredietcrisis in dagen gehalveerd zou worden. Heel jammer, want ik werk bij een leuk bedrijf, maar het levert tegelijkertijd ook nieuwe kansen op. Met ingang van 1 januari 2011 ben ik gestart met mijn eigen bedrijf ‘Uit de keuken van Levine’. Ja, inderdaad, onder mijn eigen naam, het moest er toch een keer van komen!

Wat gaat ‘Uit de keuken van Levine’ allemaal doen? Allereerst ga ik op regelmatige basis workshops geven. In eerste instantie alleen brood bakken, maar ik heb ook plannen om workshops hartige taarten en eventueel cakes en taarten te gaan verzorgen omdat me dat regelmatig wordt gevraagd. Denk dan niet aan cakes met marsepein en tierelantijnen, de tijd van fröbelen heb ik achter me gelaten. Daarnaast kan ik worden ingehuurd voor demonstraties en workshops bij kookwinkels en kookscholen e.d. Last but not least heb ik plannen voor een kookboek over, hoe kan het anders, het bakken van brood.

Workshop Brood bakken

Mijn weblog ‘Uit de keuken van Arden’ blijft bestaan. Voorlopig krijgen de activiteiten van mijn bedrijf ‘Uit de keuken van Levine' een eigen plaats binnen dit weblog. Klik voor informatie en data voor de diverse workshops broodbakken op het tabblad Workshop/cursus brood bakken bovenaan de pagina of klik hier. Op diverse data in januari en februari zijn nog plaatsen beschikbaar!

09 december 2010

Workshop/cursus brood bakken: data januari en februari 2011

Workshop Brood bakken

De data voor de workshops/cursussen Brood bakken voor januari en februari 2011 zijn bekend.

Klik hier of op het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina voor meer informatie, de verschillende thema's en prijzen.

09 november 2010

Workshop/cursus brood bakken

Workshop Brood bakken

Wil je meer weten over de workshops/cursussen "Brood bakken" die ik vanaf januari 2011 ga geven?

Klik dan op het tabblad "Workshop/cursus Brood bakken" bovenaan de pagina.

01 februari 2010

Cursus brood bakken: nieuwe data voorjaar 2010

De cursus brood bakken bij kookwinkel Oldenhof in Hilversum krijgt een vervolg :-). De eerste twee cursusdagen hebben inmiddels plaatsgevonden en beide keren gingen de deelnemers met een tas vol zelf gebakken brood naar huis. Ook ik heb ervan geleerd. Zo verliep het afwegen van de ingrediënten de eerste keer nogal chaotisch, omdat er te weinig weegschalen beschikbaar waren die ook nog eens op een wiebelige tafel stonden. Het afwegen van bijvoorbeeld 7 gram droge gist werd op die manier een hele klus. Afgelopen zaterdag verliep het afwegen als een trein. Deze keer waren er wel genoeg (en goede) weegschalen beschikbaar en om filevorming te voorkomen, heb ik geholpen met het afwegen van de kleine hoeveelheden zoals gist, zout en suiker. In een mum van tijd waren de deelnemers aan de slag.

Iedere keer is het verrassend te zien dat de deelnemers, ook zij die geen tot weinig broodbakervaring hebben, tot hele fraaie eindresultaten komen.

De cursus is inclusief naslagmateriaal, uitgebreide recepten en fotovoorbeelden. Er kan een keuze worden gemaakt uit diverse recepten (maximaal 2). Na de cursus is er uiteraard de mogelijkheid contact met mij op te nemen als er nog vragen zijn.

Cursusdata:
  • 20 maart 2010
  • 19 juni 2010
Tijd:
  • 11.00 – 16. 00 uur
Graag 15 minuten voor aanvang aanwezig zijn opdat we op tijd kunnen beginnen.

Waar:
Oldenhof Kookstudio
's Gravelandseweg 8
1211 BR Hilversum
035 640 06 07
Routebeschrijving

Aanmelden:
Via dit formulier op de website van kookwinkel Oldenhof

Je hoeft niets mee te nemen, ingrediënten, recepten en schorten liggen klaar en de afwas wordt gedaan.

07 oktober 2009

Cursus brood bakken

Het gaat eindelijk dan toch gebeuren…… ik ga een cursus brood bakken geven. Kookwinkel Oldenhof in Hilversum heeft me gevraagd om in hun grote en mooie kookstudio op de 2e etage van de winkel deze cursus te verzorgen. De vraag of ik dat wil was makkelijk te beantwoorden maar dan begint het denken. Hoe pak ik dat aan? Welke recepten ga ik gebruiken? Wat ga ik allemaal uitleggen? Ook de tijd is een factor waar rekening mee moet worden gehouden. Brood bakken kost immers tijd, het duurt mimimaal drie uur voordat je een lekker brood uit de oven kan toveren. De recepten mogen dus niet al te ingewikkeld zijn en met lange rijstijden. Inmiddels ben ik er voor het grootste deel uit en staat het meeste op papier.

Ik weet uit eigen ervaring dat het lastig is om een grotere groep mensen allemaal na afloop tevreden naar huis te laten gaan. De een wil dit weten, de ander dat. Zoveel vragen, zoveel antwoorden. Ook voor brood bakken gaat het op dat er meerdere wegen naar Rome leiden. Samen met Gaston, de “huiskok van Oldenhof” ga ik mijn uiterste best doen er een leuke en leerzame middag van te maken. Het vormen van brood en broodjes zal zeker aan bod komen, net als zaken waar je op moet letten, tips, uitleg over ingrediënten en uiteraard zal ik proberen alle vragen (ook over brood bakken in een broodbakmachine) te beantwoorden.

Er kan gekozen worden uit diverse recepten. Het moet lukken – als iedereen een beetje doorwerkt - om meerdere heel verschillende broden/broodjes te bakken en na afloop mee naar huis te nemen.

Cursusdata:
  • 31 oktober 2009
  • 30 januari 2010
Tijd:
  • 11.00 – 16. 00 uur
Graag 15 minuten voor aanvang aanwezig zijn opdat we op tijd kunnen beginnen

Waar:
Oldenhof Kookstudio
's Gravelandseweg 8
1211 BR Hilversum
035 640 06 07
Routebeschrijving

Aanmelden:
Via dit formulier op de website van kookwinkel Oldenhof

Je hoeft niets mee te nemen, ingrediënten, recepten en schorten liggen klaar en de afwas wordt gedaan.