Sue's volkorenbrood met zuurdesem

De laatste maanden bak ik steeds vaker brood met zuurdesem. Soms smokkel ik een beetje en voeg ik er nog een pietsie gedroogde gist aan toe. Niet omdat ik bang ben dat het anders niet rijst, maar omdat het brood dan iets sneller klaar is. Door de toevoeging van een klein beetje gist rijst het deeg namelijk sneller. In eerdere berichten op mijn blog vertelde ik dat ik desembrood met daarin ook een klein beetje gist lekkerder vond, maar daar ben ik inmiddels van teruggekomen.

Met zuurdesembrood kan je net zo variëren als met “gewoon” brood. Wit, lichtbruin, volkoren, met zaden en pitten, met krenten en rozijnen, noem maar op. Zuurdesem brood heeft nogal eens de naam als “zuur en vast” te zijn, maar dat hoeft helemaal niet! Je moet er de tijd voor nemen, de rijstijden zijn veel langer dan van brood met gist. Maar wat een lekker brood krijg je dan! Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af.

Afgelopen week bakte ik een volkorenbrood met desem. Nou moet ik eerlijk bekennen dat ik helemaal niet zo van het volkorenbrood ben, maar dit is toch wel heel lekker.

Even tussendoor: jullie weten toch wel dat brood alleen ‘volkoren’ mag heten als het gemaakt is van alleen volkorenmeel hè! En dat al die donkere broden bij de bakker zoals Waldkorn en Pain de Boulogne en allerlei andere broden met van die fantasienamen helemaal geen volkorenbrood zijn. Nee, die broden krijgen hun donkere kleur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.

Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.

Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.

Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.

Sue’s volkorenbrood met zuurdesem
Recept printen

Voordeeg:

• 255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
  
• 340 gram water
• 340 gram volkorenmeel
• 5.7 gram zout

Deeg:

• het voordeeg
• 283 gram water
• 623 gram volkorenmeel
• 14 gram zout

Voordeeg:
Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.

Deeg:
Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden totdat je er een vliesje van kunt trekken. Met andere woorden: de glutenstrengen hoeven niet volledig ontwikkeld te worden.

1e rijs en stretch & fold:
Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat het ± 3 uur rijzen. Geef het deeg gedurende die tijd 3 – 4 x een stretch & fold, bijvoorbeeld na 30, 60, 90 en 120 minuten. Laat het deeg vervolgens nog 60 minuten rijzen.

Hoe je de stretch & fold techniek toepast is te zien in dit filmpje van Peter Reinhart. NB: het deeg van dit volkorenbrood is niet zo nat als het deeg in het filmpje.



Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Druk de lucht eruit (= doorslaan) en bol de deegstukken losjes op. Laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Bol ze nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te zien.

In dit filmpje van de Weekend bakery is één van de manieren te zien hoe je een rond brood (een boule) vormt.



Leg de deegstukken met de naad naar boven in bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar beneden. Als je geen rijsmandjes hebt kun je de deegstukken ook op een bakplaat laten rijzen en ze ook op de bakplaat afbakken.

2e rijs:
Laat het deeg in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost. Liever te kort dan te lang laten rijzen!

Oven voorverwarmen:
Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 230 °C. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee.

Bakken:
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat (rogge)bloem of semolinameel. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen.
Als je de deegstukken op een bakplaat hebt laten rijzen, bak je ze ook op de bakplaat af.
Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif het met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!).

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
 Bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet en verwarm de stoombakken als je die hebt mee!). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op schietplankjes en schiet ze op de steen. Giet water in de stoombakken of besproei de wanden met water. Bak de broden tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 40 minuten.

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden. Invriezen kan ook!

Het resultaat: heerlijk luchtig brood