26 april 2011

Workshop brood bakken: nieuwe data t/m juli 2011


Inmiddels hebben al heel wat mensen een workshop bij Uit de keuken van Levine gevolgd, een aantal kwam zelfs meerdere keren. Als ik even snel reken dan kom ik op meer dan 300 broden die samen met de deelnemers mijn keuken hebben verlaten. De mensen zijn iedere keer anders, kennen elkaar van tevoren vaak niet, maar iedere workshop is leuk. Ik ga dan ook vol enthousiasme door met het geven van workshops :-).

Sanne, webredacteur bij culinair tijdschrift Foodies volgde ook één van de workshops en schreef er een leuk artikel over, compleet met een fotoserie over het vormen van een busbrood. Het artikel is te lezen op de website van Foodies: Brood bakken voor beginners.

Nieuwe data tot en met juli en alle informatie zijn te vinden via het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan deze pagina, je kunt ook hier klikken. Nieuwe thema’s zijn: hartig brood, gevlochten brood en brioche. Nieuw is ook de workshop op donderdagavond.

21 april 2011

Hot cross buns (Paasbroodjes)

Hot cross buns

Vandaag bakte ik met de deelnemers aan de workshop brood bakken deze lekkere Paasbroodjes. Het kruis erop kan uiteraard achterwege gelaten worden. Niet alleen met Pasen lekker!

Hot cross buns (Paasbroodjes)
Recept printen

Deeg:
  • 450 gram tarwebloem
  • 10 gram droge gist
  • 50 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 4 gram koekkruiden
  • 8 gram zout
  • 150 gram volle melk, lauwwarm
  • 50 gram water, lauwwarm
  • 1 ei, los geklopt
  • 50 gram ongezouten roomboter, gesmolten
  • 100 gram blauwe rozijnen (of krenten)
Verder:
  • zonnebloemolie om kom en werkplek in te vetten
  • 4 eetlepels patentbloem
  • 2 eetlepels suiker
Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden.

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg - behalve de rozijnen - in de kom en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de rozijnen toe, zorg ervoor dat ze goed verdeeld door het deeg gemengd worden.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, druk de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en leg ze een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakmatje).

2e rijs: dek de bolletjes deeg af met ingevet plastic folie of een bakmatje en laat de bolletjes in ± 1 uur tot bijna dubbel volume rijzen.

Pasta voor kruis maken: maak tijdens de 2e rijs de pasta voor de kruizen. Roer de patentbloem met wat water tot een dik papje zonder klontjes. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Oven voorverwarmen (boven- en onderwarmte): verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 200 °C. Wil je de broodjes in een Rofco oven afbakken verwarm deze dan - 2 uur van tevoren - ook voor op 200 °C.

Doe de pasta in een spuitzakje of gebruik een plastic zakje waarvan 1 hoekje is afgeknipt. Spuit de pasta in een kruisvorm op de bolletjes. Je kunt ook eerst met een scherp mesje een kruis insnijden in het deeg en dan de pasta erin spuiten.

Hot cross buns

Bakken met boven en onderwarmte: bak de bolletjes in het midden van de oven in 12 – 15 minuten bruin en gaar.

Bakken in een Rofco oven: Bak de broodjes ± 7 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 50 °C en bak de broodjes in nog ± 7 minuten gaar en bruin.

Afwerking: smelt de suiker in 1 eetlepel water in een pannetje. Bestrijk de bolletjes direct na het bakken met de hete suikersiroop. Laat de bolletjes op een rooster afkoelen.

Tip: wil je de broodjes invriezen, bestrijk ze dan niet met het suikerstroopje, maar met wat gesmolten boter.

Bron: aangepast recept van BBC Good Food

11 april 2011

Nog enkele plaatsen vrij voor workshop brood bakken

Vloerbrood, gebakken door deelnemers workshop
Vloerbroden, gebakken door deelnemers aan workshop

Er zijn nog enkele plaatsen vrij:
  • zaterdag 16 april: basisworkshop brood bakken 2 (1 plaats)
  • donderdag 21 april: workshop klein brood (1 plaats)
Meer informatie over de workshops is hier te vinden.

Binnenkort volgen data voor de workshops voor de maanden mei, juni en juli.

10 april 2011

Zachte witte broodjes (Tang Zhong methode)

Witte broodjes Tang Zhong methode

Regelmatig kom ik op internet recepten tegen voor brood en broodjes die gemaakt zijn met de Tang Zhong oftewel de water roux methode. Door eerst een roux te maken van tarwebloem en water en dat mengsel vervolgens toe te voegen aan de rest van de ingrediënten krijg je zacht, fluffy brood dat lang vers blijft. De ingrediënten in het uiteindelijke deeg kunnen variëren, maar de verhouding van de roux is altijd 1 deel tarwebloem op 5 delen water.

Ik heb ze nu enkele keren gemaakt en het zijn lekkere broodjes, maar ik vind ze niet zo veel zachter en luchtiger dan andere broodjes die ik regelmatig maak. Ze blijven iets langer vers, dat wel. Het recept dat ik gebruikt hebt vond ik op de weblog Corner Café. In dat artikel is ook uitleg te vinden over de Tang Zhong methode. Ik ben uitgegaan van het 1e recept (Sweet Bun) en heb de hoeveelheid suiker verminderd naar 15 gram en iets meer zout gebruikt. Op de planning staat ook nog het 2e recept (Savoury Roll) en ik ga zeker nog andere variaties uitproberen (zie ook de links onderaan dit bericht).

Zachte witte broodjes volgens de Tang Zhong methode

Recept printen

Water roux/Tang Zhong:
  • 25 gram tarwebloem
  • 125 gram water
Deeg:
  • 375 gram tarwebloem
  • 100 gram patentbloem
  • 35 gram (volle) melkpoeder
  • 15 gram suiker
  • 9 gram zout
  • 7 gram droge gist
  • water roux
  • 1 ei, los geklopt
  • 130 – 150 gram water, lauwwarm
  • 40 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Afwerking:
  • los geklopt ei gemengd met 1 eetlepel melk of
  • zachte/gesmolten ongezouten roomboter
Verder:
  • zonnebloemolie om kom mee in te vetten
  • bakplaat, bekleed met bakfolie of bakpapier of ingevette bakvorm(en)
Water roux: roer de tarwebloem en het water in een steelpan met een garde door elkaar. Verwarm het papje al roerend op matig vuur tot 65 °C. Het mengsel zal nu dik zijn en als je roert zie je de bodem van de pan. Doe het mengsel over in een schaaltje, dek af met plastic folie en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Je kunt het mengsel nadat het afgekoeld is 1 dag bewaren in de koelkast. Gebruik het niet als het grijs verkleurd is, het is dan niet goed meer!

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/KitchenAid: meng tarwebloem, patentbloem, melkpoeder, suiker, zout en gist in de kom. Voeg water roux, ei en water toe. Roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak tot een soepel deeg. Voeg na ± 10 minuten kneden de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes ± 10 minuten afgedekt liggen.

Bol de bolletjes nogmaals op en leg de bolletjes iets uit elkaar op een bakplaat of in 1 – 2 bakvormen. Dek het deeg af met ingevet plastic folie.

2e rijs: laat de bolletjes 45 – 75 minuten rijzen totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C.

Bakken: bestrijk de bolletjes desgewenst met het eimengsel (of bestrijk ze na het bakken met zachte/gesmolten boter). Bak de bolletjes in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Als je ze niet met ei hebt bestreken voor het bakken dan kan je ze na het bakken bestrijken met zachte/gesmolten boter. Laat de bolletjes op een rooster afkoelen. Ze kunnen ingevroren worden.

Nog meer recepten volgens deze methode:
- Cheese Breadsticks
- Tangzhong Nutella buns
- 65C Cinnamon Roll
- Japanese style bacon and cheese bread
- Japanese style coconut custard buns
- Hokkaido milk toast
- Matcha & chocolate swirl milk bread and other variations