12 maart 2010

Bruin brood

Bruin brood

Dit brood is een heerlijk zacht basisbrood, ideaal om mee te nemen in een lunchpakket. De bruine kleur komt voor het grootste deel door het toegevoegde moutpoeder en maar voor een klein beetje door het volkorenmeel dat erin verwerkt is. Ik schreef al eerder over moutpoeder bij het recept voor Meergranenbrood. Door moutpoeder toe te voegen wordt het deeg donkerder en de structuur van het brood wordt er zachter van. Moutpoeder is te koop/te bestellen bij onder andere Bakkertje Thuis. Als je het niet hebt, geen nood, laat het dan gewoon weg.

Bruin brood
Recept printen
  • 300 gram tarwebloem
  • 200 gram volkorenmeel
  • 10 gram moutpoeder
  • 7 gram droge gist
  • 10 gram suiker
  • 140 gram water, lauwwarm
  • 120 gram karnemelk, lauwwarm
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter
  • 1 ei (50 ml)
  • 9 gram zout
  • broodbakblik van ± 25 cm, ingevet
Werkwijze deeg maken in een standmixer/KitchenAid:
Doe alle ingrediënten - behalve het zout - in de kom. Roer met een houten lepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Voeg het zout na 5 minuten toe.

Werkwijze deeg maken in een broodbakmachine:
Doe alle ingredienten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand, doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koude karnemelk en koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten - behalve het zout - in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in 15 - 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Voeg geen extra bloem toe als het niet echt nodig is; het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden.

1e rijs:
Vet een grote kom in met wat olie en leg het deeg hierin, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en vorm het tot een bal. Laat afgedekt 20 - 30 minuten liggen.

Vormen - zie foto's bij Wit brood (2) - :
  • Platdrukken tot een rechthoek.
  • Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
  • Weer plat drukken (tot breedte van het bakblik).
  • Rol dan het deeg vanaf de bovenkant stevig op en druk de naad dicht.
  • Leg het met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.
2e rijs:
Dek het deeg af met ingevet folie en laat het in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Bakken:
Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC. Snijd het brood vlak voor het bakken enkele keren met een scherp (gekarteld) mes in. Bak het brood 15 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180 ºC. Bak in nog 20 minuten gaar en bruin. Stort het brood direct na het bakken op een rooster. Laat volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Bruin brood

48 opmerkingen:

Anoniem zei

Hallo Arden,

Heb jij ook wel eens beschuit gemaakt?
Ik heb een paar uitprobeersels gemaakt, maar ik ben op zoek naar de finishing....ben 't woord ff kwijt...

Misschien heb jij ideeen.

Hartelijke groetjes,
Jacqueline

Sorina zei

This is just beautiful. Awesome Post!

Arden zei

@Jacqueline: nee nog nooit beschuit gemaakt. Moet eerlijk bekennen dat ik er ook nog nooit over nagedacht heb om beschuit te maken. Kan je dus helaas niet helpen.

Hanaâ zei

Dat ziet er heerlijk uit, Arden. Heb je enig idee wat moutpoeder in het engels is? Alvast bedankt.

Anoniem zei

Hallo Arden,

http://www.worldcook.net/Nederlands/Recepten/Brood/BR-Pitta-NL.htm

Hier is de link voor het beschuit recept dat ik gebruikt heb. Misschien heb je hier iets aan om eens uit te proberen. Binnenkort ga ik ook cackers/ knakeböt uitproberen.

Hartelijke groetjes,
Jacqueline

Arden zei

@Hanaâ: het is (Barley) Malt powder in het Engels. Echter, als ik dat opzoek (bij bijv. King Arthur Flour) is het wit, terwijl moutpoeder in Nederland donkerbruin is. Ik kan je wel wat sturen, weet alleen niet hoe dat overkomt bij de douane, een zakje poeder ;-).

Hanaâ zei

Hoi Arden,
Daar moest ik hard van lachen "zakje poeder bij de douane". Bedankt voor het aanbod. Weet je wat ik gisteren gevonden heb? Barley malt syrup. Dat is donker (net als suikerstroop) en dat werkt misschien net zo goed als jouw donkerbruine moutpoeder. Ik zal het morgen even kopen en ik laat je wel weten hoe het werkt.

Groetjes,
Hanaâ

Lisi zei

Hallo Arden,

ik ben zo blij dat ik jouw blog heb gevonden. Mijn vriend is Nederlander en woont al een tijdje hier in Oostenrijk maar hij kan niet wenen aan ons bruin brood. Dus ben ik al heel lang op zoek naar en oplossing voor dit probleemtje.

Naar drie verzoeken van jouw bruin brood recepten will ik je graag vertellen, dat ze alle zo mooi licht en goed zijn geworden en ze smaaken mijn vriend heel goed wat de hele bedoeling was.

De Moutpouder is hier in Oostenrijk trowens ook heel moeilijk te verkrijgen dus heb ik het zelf gemaakt van gerst. Werkt prima.

Groetjes en hartelijk bedankt voor de recepten.

Lisi

Arden zei

Hallo Lisi, graag gedaan en goed te horen dat het brood goed gelukt is :-)

A. zei

Hallo Arden,
Ik heb het recept gevolgd, het brood rijst wel, maar het wordt niet zo luchtig als op de foto. max 1,5 volume en ik mis de gaatjes in het brood zoals op de foto, wel 90 minuten laten rijzen.
Enig idee wat het probleem kan zijn?
Heb tips voor?
Alvast bedankt
Almu

Arden zei

Hallo Almu,

Precies het recept gevolgd? Moeilijk om vanaf afstand te zeggen wat het probleem kan zijn. Lang genoeg gekneed? Misschien toch te lang laten rijzen? Dan zakt het namelijk in/rijst het niet meer tijdens het bakken met als gevolg een vaster brood

A. zei

Hallo Arden,

Bedankt voor de reactie.
Hoe weet dat ik lang genoeg heb gekneed?

Gr,
Almu

Arden zei

@Almu: deeg is genoeg gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Je bakt (met ingevette handen) een stukje van het deeg en trekt dat al ronddraaien uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombal). Als het snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.

tip: tijdens de workshops brood bakken die ik geef vertel ik er uitgebreid over :-)

Arden zei

@Almu: in het vorige bericht is bakt natuurlijk "pakt", haha

A. zei

Arden,

Deze keer is goed gelukt, ik denk dat het te maken had met het vormen en het kneden.

Krijgt ik hetzelfde resultaat als ik karnemelk en het eitje weg laat en de roomboter door olijfolie vervang?

Heel erg bedankt voor de info en de geweldige recepten.

Arden zei

Je moet de karnemelk en ei dan wel vervangen door ander vocht. Roomboter kan je vervangen door olijfolie. Je krijgt dan wel een andere smaak aan het brood als je ander vocht gaat gebruiken en olijfolie.

Anoniem zei

Hoi Arden

Ik ben niet zo thuis met het koken, laat staan bakken :s Ben sinds kort getrouwd en heb nooit voor een vuur gestaan... Maar ik sta altijd klaar om iets uit te proberen. Ben nog jong om fouten te maken en daaruit te leren :)

Heb drie vraagjes;
1) Na de 1ste rijs: vorm ik het deeg, zet het in een bakblik (ingevet) en dek het af voor +/- 30 minuten?

2) Moet ik na de tweede rijs het deeg uit het bakblik nemen en het deeg in een ingevette (huishoud)folie wikkelen en dan een uur laten rijzen?

3) hoe lang moet ik de brood bakken in een gasoven, en op hoeveel graden?

Vele groetjes!!
Paola :)

ps. deze blog is SUPER!!! Heb de indruk dat ik met deze blog gauw ga leren bakken :)

Levine zei

Ik adviseer je het recept nog een keer goed te lezen :-). Het staat er toch echt duidelijk beschreven.

Onderstaande tekst als aanvulling:

Na 1e rijs lucht uit het deeg drukken en tot bal vormen. 20 - 30 minuten afgedekt OP DE WERKPLEK laten liggen.

Daarna vormen zoals beschreven en deeg in ingevet bakblik leggen. Bovenkant afdekken met ingevet plastic folie.

Dan 2e rijs, ± 1 uur, totdat het deeg bijna in volume is verdubbeld.

In een gasoven is de baktijd hetzelfde als in een elektrische oven. Ook op 220 graden (stand 5?) en na 15 minuten 180 graden (stand 3?).

Succes!

PS: ik geef ook workshops brood bakken. Misschien iets voor je?

Anoniem zei

@ Levine : Bedankt :)

mag ik ook gewone melk gebruiken ipv karnemelk?

van der vloed zei

Hei Levine,
Met je tips is mijn brood super goed gelukt!! Bedankt!
Nog een vraag:
kan ik het ei en evt. melk ook weglaten? Zo ja, wat moet ik er dan voor in de plaats doen?
Is karnemelk te vervangen door gewone melk? Ik gebruik altijd volle melk.

Groet en een fijn weekend! Maaike (die uit Noorwegen)

Levine zei

Hoi Maaike,je kunt zelf zure melk maken door de 120 gram gewone melk aan te vullen met 2,5 ml (1/2 theelepel) azijn. Dat gebruik je ipv de karnemelk. Je kunt ook gewone melk gebruiken, het ei kan je ook weglaten en daarvoor in de plaats water of (karne-)melk te nemen. De smaak en structuur wordt dan wel anders.
Succes!

Jeroen Wolff zei

Vanavond gebakken. Eindelijk een recept wat perfect is gegaan! Mijn bakblik was net iets te groot..30cm vandaar dat de vorm iets minder werd, maar complimenten zeg! Ik heb de laatste dagen vrij veel recepten geprobeerd, maar de broden werden veel de compact en kruimelig. Ik heb nu wel veel aandacht gehand voor het kneden en echt 25 min met de hand gekneed, en kon inderdaad een vliesje maken van het deeg...ik kan niet wachten om het brood te proeven, maar hij moet nu eerst afkoelen. Heb de melk/azijn variant gebruikt, en olijfolie ipv boter.

Levine zei

Hallo Jeroen, goed te horen dat het brood goed gelukt is!

Chris zei

Voor het eerst brood gebakken in de oven. Dit bruin brood, en perfect gelukt. Veel luchtiger dan brood uit de broodmachine ! Smaakt naar meer podingen met andere broden. Leuk om te doen en de keuken ruikt heerlijk naar vers gebakken brood.

Chris

Anoniem zei

Opzich leuke site. Wanneer ga je een echt volkorenbrood bakken Levine? Tot nu toe zie ik alleen witbrood met een kleurtje ;-). Tip voor alle broodbakkers: verse gist van de bakker werkt vele malen beter dan gedroogde gist. Te krijgen bij elke verse bakkerij. En goedkoop (ca 100 gr voor .50 euro.

Levine zei

Anoniem: er staan inderdaad weinig recepten voor volkorenbrood op mijn blog, wel veel recepten waar en bloem en volkorenmeel in gebruikt wordt en ook een paar recepten waar ik moutmeel in verwerk. Ik ben zelf niet zo'n fan van 100% volkorenbrood ,daar zal het door komen ;-).

Ik ben het absoluut niet eens met je opmerking over verse gist. Gedroogde gist wer12kt net zo goed als verse gist. Bovendien is gedroogde gist veel langer houdbaar en niet iedereen kan tegenwoordig meer makkelijk aan verse gist komen.

Anoniem zei

Hoi levine
Kan ik het bruin brood recept ook als vloerbrood bakken zonder bakblik?
Ik wil hem graag op mijn nieuwe pizza steen uitproberen.

Vgr. Saskia

Levine zei

Hallo Saskia, dat zou ik niet doen. Als deeg suiker, melk en vet bevat kun je het beter niet op een steen bakken.

Anoniem zei

Hoi levine

Bedankt voor je reactie.
Een standaard bruin brood recept kan wel op de steen? Welke van jou bruin brood recepten zouden wel kunnen?
Vgr. Saskia

Levine zei

Het ligt er maar aan wat je onder een standaard bruin brood recept verstaat .....

Er staan verschillende vloerbroden op mijn blog, de meeste zijn niet 100% volkoren.

Bijv. deze: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2009/08/brood-met-lijnzaad-en-natursauerteig.html en deze http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2007/01/brood-met-zaadjes-2-oatmeal-seed-bread.html

en zo staan er nog veel meer vloerbroden tussen.

Succes!

Anoniem zei

Ik ben aan het proberen om een brood zelf te bakken. Nog wel met een kant en klare broodmix. Alleen mijn brood komt niet boven de bakvorm uit.

Hoe kan dit?

Ik heb het vandaag al langer laten rijzen, dus al wel wat hoger. Ik heb echt geen idee!

Weet jij het met al je ervaring?

vr. groet,
Corine

Linda zei

Als ik het brood vouw zoals u dit doet, dan komt de korst los als ik het afgebakken brood de dag er na versnijd. Enig idee welke fout dat ik maak?

Levine zei

Linda: heb je misschien bloem gebruikt tijdens het oprollen van het deeg?

Linda zei

Ik bestuif mijn werkvlak altijd met bloem en steek mijn handen altijd even in de bak met bloem...kan dus best daar aan liggen!

Anoniem zei

Hallo,

Dit brood nu tweemaal gebakken. En zeer goed gelukt. We houden hem erin. We wonen niet in NL en het brood hier is echt niet lekker!! Maar we vroegen ons af, wat is de functie van de karnemelk in dit brood?

Levine zei

Karnemelk maakt het kruim wat zachter en heeft een iets andere smaak.

arianne zei

Ha Levine,
Sinds de Bear Teddy is het bakken helemaal geweldig :-)
Ik heb dit brood gebakken en was heerlijk.
Maar wil meer volkorenbrood bakken. Heb dus een recept gevolgd van een blog en vers is heerlijk,maar uit diepvries (zonder op te "piepen") vinden voornl de kinderen het niet zo lekker...is een groot brood met 500 gr volkoren en 250 gr tarwe.
Kan ik in dit recept de hoeveelheden tarwe en volkoren omdraaien? Of moet er dan ergens meer vocht bij?

Yvonne zei

Hoi Levine,
met veel plezier sinds een weekje op je site aan het snuffelen! Ik was op zoek naar zuurdesem, vanwege candida die regelmatig terug komt. Het desem is bijna klaar, en heb er erg veel schik in. Nu wil ik graag een bruinbrood maken, maar overal bij de recepten staat het aantal gram 'droge' gist. Welke hoeveelheid verse gist kan ik daarvoor gebruiken, is daar een regel voor? Ik hoop dat je me kan helpen. Voor nu ga ik verder rondkijken op je site, erg leuk wat je allemaal onderneemt, mijn complimenten ook voor de resultaten!
Mvg Yvonne

Levine zei

@Arianne: je kunt de hoeveelheden bloem en meel omdraaien. Zal niet echt schelen in de hoeveelheid vocht bij dit recept, hoogstens 5 of 10 gram meer water. Je kunt ieder recept aanpassen. Vocht kun je tijdens het kneden aanpassen indien nodig.

Levine zei

@Yvonne: als je in plaats van droge gist verse wilt gebruiken vermenigvuldig je de hoeveelheid droge gist met 2,5 - 3. Ik gebruik droge gist omdat je dat veel langer goed kunt houden en het is makkelijker te verkrijgen. Bedankt voor de complimenten :-).

arianne zei

@Levine: dank je wel! Ga het vlgd week eens uittesten.

Yasmin zei

Hi Levine,

I cannot understand dutch but have been searching high and low for bruinbrood recipe. i roughly translated your recipe and did it immediately. but my bread color is not as brown as yours. i used malt syrup (30g) instead of moutpoeder (malt powder i assumed). may i know what is moutpoeder? is it the barley malt powder? i checked online that it is rather light in color. tried to use the translator but it translates as MALT MILK POWDER. so if it is malt milk powder, is it the one we drink like OVALTINE? please advise as i have never eaten bruinbrood before but my colleague adores it. thank you very much

Carmen zei

Dag levine,

Zou het brood ook lukken met 350 volkoren en 150 bloem of zelfs 400 om 100? Mijn 100% volkoren broden blijven nog mislukken (te compact). Dus probeer ik nu om een zo ideaal mogelijk broodje te maken. Je recept zoals hierboven is erg goed gelukt en zo smakelijk! Vandaar dat ik hoop dat ik het aan kan passen. (Proberen kan ook, maar weer mislukt is zo zonde van de ingrediënten).

Groeten Carmen.

Levine zei

@Carmen: ja hoor, kan. Succes!

CHAZ zei

Hallo Arden, ik woon in indonesie en heb regelmatig brood gemaakt. Het is erg moeilijk oftewel onmogelijk om allerlei soorten meel te krijgen. Ik heb bruin brood geprobeerd te maken van gewoon tarwemeel met zemelen. Kun ke me vertellen wat de verhouding meel en zemelen ongeveer moet zijn om gewoon bruin brood te krijgen, of om varianten te maken, en of er dan ekstra ingredienten toegevoegd moeten worden. Mijn dank.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Kan ik het meel en bloem ook vervangen voor speltmeel en speltbloem.

Groetjes Sandra

Levine zei

@Sandra: ja, dat kan. Succes met bakken!

Judith zei

Hallo Levine,

Ik heb dit deeg gisteren gebruikt om bolletjes van te bakken en ook deze bolletjes smaken heerlijk! Wat ik me afvraag is of ik alle recepten voor hele broden ook kan gebruiken om bolletjes van te maken (ik maak liever bolletjes of puntjes) dan een heel brood. Of moet ik om bolletjes te maken toch nog iets toevoegen of weg laten?

Alvast bedankt en groetjes van Judith