31 maart 2007

De definitie van een "thuisbakker"

Wat is nu eigenlijk een "thuisbakker"? Ik vind dit wel een hele goede omschrijving:
What, exactly, is a "home baker?" Home bakers have a passion for baking, or the strong desire to learn how to bake from scratch. And "from scratch" is the key to defining home baking. Real home bakers don't use mixes or canned frostings or store-bought baked goods. They understand that the soul of their efforts comes from using wholesome ingredients of the highest quality, and paying attention to detail. While it's true that anyone can learn to bake, not everyone understands there is a huge difference between package baking and home baking.
Bron: How the Cookie Crumbles

29 maart 2007

Wat is uw beroep mevrouw?

Jaren geleden (mijn kinderen waren nog klein en ik had destijds geen baan buitenshuis) moest ik mijn paspoort vernieuwen. De ambtenaar op het stadhuis vulde op het aanvraagformulier al mijn gegevens netjes in. "Wat is uw beroep mevrouw"? "Huisvrouw" antwoorde ik. Zonder te verblikken of te verblozen vulde hij vervolgens 'geen' in.

Dit voorval schoot me weer te binnen terwijl ik op deze site aan het rondneuzen was. Ik kwam er geheel per ongeluk al surfend terecht ;-) en heb met verbazing zitten lezen. Degene die dit geschreven heeft moet wel een 'echte' huisvrouw zijn! Ik heb me nog nooit bezig gehouden met dag-, week- of maandschema's moet ik eerlijk bekennen. Ook dat je met 'de klok mee' moet schoonmaken heb ik nooit geweten. Ik fladder altijd maar wat rond met stofdoek en een fles Glassex. Na het lezen van het schema voor de maand februari (voor mensen met kleine kinderen of fulltime werkend) was ik toch wel een beetje uit mijn doen. Ik werk bijna fulltime, en wanneer zou ik dat allemaal gedaan moeten hebben? 's Nachts of op zondagochtend vroeg? Ik heb er werkelijk geen idee van......

Het besef is al jaren geleden bij me doorgedrongen dat ik geen echte huisvrouw was, ben en ook nooit zal worden. Ik ben er gewoon niet voor in de wieg gelegd of in de woorden van mijn zoon te spreken 'het kan me niet echt boeien'. Dat huisvrouw wel degelijk een beroep is vind/weet ik ook al jaren. Het is verdorie een hele wetenschap en je moet er bij nadenken ook.

Denk na het lezen van dit verhaaltje nou niet dat ik in een zwijnenstal leef.... het valt reuze mee. Ik ben in de luxe positie dat ik me een vakkundige hulp kan veroorloven. Zij poetst, boent, sopt, zuigt, zeemt en dweilt elke week een paar uur dat het een lieve lust is en tussendoor doe ik ook nog wel iets huishoudelijks, maar dan op mijn eigen manier.

Ik ga maar een brood of een cake bakken, dat kan ik tenminste wel goed :-).

28 maart 2007

Pizzasteen

Zeker als je veel "Artisan Bread" bakt is een goede pizza-of broodbaksteen onontbeerlijk. Maar ja, dan moet je die wel ergens kunnen vinden! Allerlei tussenoplossingen zijn mogelijk.

Zo ben ik zelf begonnen met een terracotta onderschaal, bij een tuincentrum voor een paar euro te koop. Erop bakken gaat op zich prima, maar nadeel van zo'n schaal is de opstaande rand. Het is dan niet mogelijk het gerezen deeg er met een vloeiende beweging op te schuiven (met soms vervelende gevolgen). Stokbrood erop bakken is vanwege de ronde vorm en de opstaande rand al bijna onmogelijk.

Mijn volgende aanschaf was een ronde dunne pizzasteen. Bij (sommige) kookwinkels te koop, prijs tussen de 10 en 20 euro. Zo af en toe verschijnen ze ook opeens bij het Kruidvat (!?) voor een paar euro in de aanbieding. Ook hier kan je prima brood op bakken. Je kunt het deeg er vanaf een pizzaschep of bakblik zonder rand zo opschuiven. So far so good.

Maar ook met deze steen kwam ik in de 'problemen' met stokbrood en grote ovale broden. Stokbroden mogen niet te lang zijn anders vallen de uiteinden tussen 'de wal en het schip'. 2 korte stokbroden naast elkaar gaat nog maar net, 3 is een drama. Maar ach, ronde en kleine ovale broden bakken ging prima, dus ik deed het ermee.

Totdat de steen spontaan in drie stukken brak. Wat nu? Toch weer dezelfde kopen of op zoek gaan naar een grote langwerpige steen?

Een zoektochtje op internet leverde het gewenste resultaat. Zie deze website. Ik vond het wel een gok om zo'n zware breekbare pizzasteen (gewicht is 6,7 kilo!) via internet te kopen, maar alles is goedgekomen. Binnen twee dagen had ik hem zelfs in huis! Ik heb gekozen voor de pizzasteen van 30 mm dik. Er is ook een broodbaksteen van 40 of zelf 50 mm te koop, maar die worden wel erg zwaar. Je ovenrooster moet het hele gewicht wel kunnen dragen.

Inmiddels bak ik alweer een aantal weken op de nieuwe steen en het bevalt uitstekend! 3 stokbroden naast elkaar, 2 ronde of ovale broden tegelijk: het kan allemaal.

Het brood op de foto is een Pane Siciliano, deeg als een slakkenhuis opgerold en bestrooid met 'Nigella seeds'

26 maart 2007

Chocolade-koffiebrood

Vandaag heb ik me bezondigd aan een heerlijk chocolade-koffiebrood. Lekker met een likje roomboter erop!

Chocolade-koffiebrood
Recept printen
  • 6 gram droge gist
  • 400 gram tarwebloem
  • 40 gram donkerbruine basterdsuiker
  • 1 zakje espressopoeder (of 1 eetlepel oploskoffie)
  • 30 gram zachte roomboter
  • 8 gram zout
  • 240 gram water, ± 35 ºC
  • 85 gram chocoladedruppels (of gehakte pure chocolade)
Om te bestrijken en bestrooien:
  • 1 ei, losgeklopt (niet alles wordt gebruikt)
  • 1 - 2 eetlepels suiker
Werkwijze KitchenAid:
Doe de tarwebloem en de zachte boter in klontjes in de kom van de KitchenAid. Meng de boter en met de hand of platte klopper door. Roer er de gist, basterdsuiker en het espressopoeder door. Voeg het water toe en kneed met de deeghaak op stand 2 ongeveer 5 minuten. Voeg dan het zout toe. In nog 5 - 10 minuten op stand 2 tot een soepel deeg kneden dat van de wanden loslaat, het mag nog iets aan de bodem kleven. Kneed er dan snel de chocoladedruppels door. Eventueel nog kort met de hand nakneden. Niet te lang want de chocoladedruppels mogen niet te warm worden en gaan smelten.

Deeg in licht met olie ingevette kom doen. 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. In ± 1 uur laten rijzen tot dubbele volume. Op ingevette werkplek storten, losse bal van vormen en afgedekt 10 minuten laten rusten. Maak er een batard van (zie de posting Het vormen van een batard).

Bakplaat met bakpapier/bakmatje bekleden en deeg met de naad naar beneden erop leggen. In ongeveer 45 minuten tot bijna dubbele volume laten rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 200 ºC.

Snijd het deeg met een scherp mes enkele keren in, bijvoorbeeld een schuin ruitpatroon. Bestrijk met het losgeklopte ei en bestrooi met de suiker.

Bak het brood in 20 - 25 minuten gaar en bruin. De kerntemperatuur is dan ongeveer 95 graden C. Af laten koelen op een rooster en smullen maar.

Eet smakelijk!

21 maart 2007

A Year in Bread

Ondanks dat ik al echt heel veel (broodbak)recepten heb, surf ik toch regelmatig op het internet om nieuwe recepten te vinden en ideeën op te doen. 1 van de blogs die ik regelmatig lees is Farmgirl Fare. Iedere keer weer mooie foto's, leuke verhalen, lekkere recepten en haar Ten Tips for Better Bread heb ik goed in mijn oren geknoopt en lees ze zo af en toe nog eens na (wie weet ben ik wel weer wat vergeten toch?). Haar levensverhaal zou trouwens zo uit een spannend boek kunnen komen.

Susan (van Farmgirl Fare) kondigde een tijdje geleden op haar blog een nieuw project aan. Samen met twee andere 'Bread baking friends" gaat ze het komende jaar bakken en ze doen daar uitgebreid verslag van op A Year in Bread ~ 3 bakers, 12 months, 36 recipes ~. Vandaag zijn ze van start gegaan met het maken van pizzadeeg, morgen komt het recept op de site. Wat een leuk initiatief!
Kijken dus!

World Peace Cookies

Het boek van Dorie Greenspan "Baking, from my home to yours" blijft fascineren. Vandaag heb ik World Piece Cookies gebakken. Deze koekjes zijn op zich snel te maken, als je de tijd niet meerekent dat het deeg moet opstijven in de koelkast. Ze zijn licht zout door het gebruik van "Fleur de Sel" (evt. te vervangen door fijn zeezout) en samen met de cacao en pure chocolade geeft dit een hele lekkere smaak aan de koekjes.

World Peace Cookies
  • 170 gram patentbloem
  • 5 eetlepels cacao
  • ½ theelepel baking soda
  • 155 gram zachte ongezouten roomboter
  • 135 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 50 gram kristalsuiker
  • ½ theelepel Fleur de Sel* (of 1/4 theelepel fijn zeezout)
  • 1 theelepel vanille extract
  • 140 gram gehakte pure chocolade of chocoladechips
Zeef bloem, cacao en baking soda.
Mix de boter met een mixer of platte haak van de KitchenAid zacht en romig. Voeg basterd- en kristalsuiker, fleur de sel en vanille extract toe. Mix enkele minuten. Voeg het bloemmengsel toe en mix kort op lage stand tot een kruimelig deeg. Voeg de gehakte chocolade toe en meng kort door het deeg.

Stort het kruimelige deeg op een werkplek (deegmatje bijv.) en maak er snel met je handen een deegbal van. Verdeel in 2-en en maak 2 rollen met een doorsnede van ± 5 cm. Verpak de rollen deeg in plastic folie en laat in de koelkast tenminste 3 uur opstijven. (Het deeg kan 3 dagen in de koelkast bewaard worden of 2 maanden in de vriezer).

Vewarm de oven voor op 160 ºC en bekleed 2 bakplaten met bakpapier/bakmatje.
Snijd de rollen deeg met een scherp mes in plakjes, iets dikker dan een cm. Leg de plakjes deeg op de bakplaten met 2,5 cm tussenruimte.

Bak de koekjes in het midden van de oven (1 bakplaat per keer) ongeveer 12 minuten. Ze zien er niet gaar uit, maar zo moeten ze juist zijn: ze garen nog na en worden stevig tijdens het afkoelen. Laat de koekjes een paar minuten op de bakplaat afkoelen en laat ze dan verder afkoelen op een rooster.

Eet smakelijk!

*Wat is Fleur de Sel? Wikipedia brengt uitkomst:

Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel (letterlijk: zoutbloem). Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. Fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt. Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen. Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel. Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd.

16 maart 2007

Dorie Greenspan: Swedish Visiting Cake

Eén van de boeken die ik in New York heb gekocht is "Baking, from my home to yours" van Dorie Greenspan. Werkelijk een prachtig boek, niet alleen voor op de salontafel, maar nog meer voor op het aanrecht! Het is glossy vorm gegeven, met bij veel recepten een mooie kleurenfoto en (heel onbelangrijke info....) het weegt bijna 2 kilo.

Het boek is in november 2006 verschenen en is sindsdien een 'bestseller'. De New York Times noemt Dorie 'a culinary guru' en het boek wordt omschreven als 'a masterpiece', 'a new bible', 'a new classic' en 'a baker's dream'. Dat velen blij zijn met dit boek blijkt wel uit het feit dat er op echt heel veel (voornamelijk Amerikaanse) weblogs aandacht aan wordt besteed, vaak met recept (zie de links onderaan de posting).

Alle recepten zijn zeer 'maakbaar', ze worden prettig en duidelijk beschreven èn bij bijna ieder recept worden variaties (Playing Around) aangegeven. De ingrediënten worden in cups, tablespoons, teaspoons en soms in ounces aangegeven. Om de hoeveelheden voor bloem, boter en suiker om te rekenen gebruik ik altijd mijn eigen lijstje uit de posting Omrekenen cups naar grammen.

Inmiddels heb ik met groot succes een aantal recepten uitgeprobeerd. Ik ben begonnen met de 'Swedish Visiting Cake', een heel snel te maken cake met een frisse smaak. Het originele recept kan je vinden op de weblog van Dorie zelf: In the kitchen and on the road with Dorie. Ik heb de cake zo gemaakt:

Swedish Visiting Cake
  • 200 gram suiker + een beetje om te bestrooien
  • geraspte schil van 1 citroen
  • 2 grote eieren
  • 1/4 theelepel zout
  • 1 theelepel vanille extract
  • 1/2 theelepel amandel extract
  • 135 gram patentbloem
  • 113 gram boter, gesmolten en afgekoeld
  • 20 gram geschaafde amandelen
Verwarm de oven voor op 175 ºC. Beboter een lage ronde vorm van ± 22 cm.

Doe de suiker in een kom en wrijf de geraspte citroenschil met je vingers door de suiker.
Klop de eieren er één voor één door. Dit kan je met een garde doen, maar ook met de platte klopper van bijv. de KitchenAid. Voeg het zout en de extracts toe.
Spatel de bloem er voorzichtig door. Roer er als laatste de gesmolten boter door.
Doe het beslag in de vorm en maak de bovenkant glad. Strooi er dan de geschaafde amandelen en wat suiker over.

Bak de cake in het midden van de oven in 25 - 30 minuten gaar en goudbruin. Laat de cake 5 minuten in de vorm afkoelen en stort hem dan op een rooster.
Je kunt de cake zowel warm als op kamertemperatuur serveren. Goed verpakt blijft de cake enkele dagen (volgens Dorie wel 5) goed. Kan ook prima ingevroren worden.

Zin in meer gekregen? Hieronder enkele links naar weblogs met recepten uit 'Baking, from my home to yours' van Dorie Greenspan:

Weekend Cookbook Challange
La Mia Cucina
Recipes from 4EveryKitchen
Bakingsheet
Cream Puffs in Venice
NPR
Hester in Geneva
Global Gourmet
Eat, listen to you mother

Eet smakelijk!

13 maart 2007

New York, the city that never sleeps (2)

Hoe ik het voor elkaar gekregen heb weet ik nu nog niet, maar ik heb mijn echtgenoot ervan weten te overtuigen dat ik toch echt een bezoekje moest brengen aan The Sullivan Street Bakery van Jim Lahey in 533 West, 47th Street. Ja, DE Jim Lahey van het No Knead Bread! De bakery ligt niet echt in het centrum: een ritje met de metro (nearby Subway stops: C, E at 50th Street) en een flinke wandeling bracht ons op een koude namiddag bij de bakery. Helaas stond er alleen een jonge verkoopster in de bakkerswinkel die wat schaapachtig glimlachte over mijn enthousiaste verhaal over het inmiddels wereldberoemde No Knead Bread. Dat het ook in Nederland een hype is en dat ik speciaal daarom naar de bakkerij gekomen was. Ik had toch zo gehoopt de baker himself te ontmoeten en vervolgens een rondleiding te krijgen. Maar noppes, verkeerde tijd natuurlijk, de bakker was al naar huis. Gelukkig hadden ze nog wel allerlei soorten brood op de planken liggen, alleen het No Knead Bread ontbrak, ik heb eigenlijk niet gevraagd of ze het verkopen. We hebben natuurlijk niet alleen gekeken en foto's gemaakt, maar ook wat broodjes gekocht: walnut raisin rolls (rechtsonder op onderstaande foto). Ze zagen er eigenlijk niet uit, maar lekker dat ze waren!

Op mijn vraag of ik wat foto's mocht maken knikte het winkelmeisje instemmend, maar helemaal begrijpen deed ze het geloof ik niet. Raar mens, zag je haar denken, helemaal uit Nederland (zou ze trouwens weten waar dat ligt?) naar de bakery gekomen om wat kiekjes te maken :-). De winkel is trouwens erg klein, de bakkerij erachter veel groter. Ze leveren veel aan restaurants in New York.

Jim geeft ook 'baking courses'. Hij leert je alle kneepjes van het No Knead Bread. Jammer dat ik niet in de buurt woon :-(.

Tot slot nog een leuk filmpje over hoe ze s' morgens vroeg het brood maken.

Wordt vervolgd.....

10 maart 2007

New York, the city that never sleeps (1)

We zijn inmiddels alweer een week terug uit New York, de dagelijkse beslommeringen hebben ons weer in de greep, ik heb inmiddels een heel gezellig dagje uit gehad met een paar ‘bakvriendinnen’, maar we genieten nog elke dag na van onze trip. Het was, ondanks dat we beiden nog steeds grieperig waren en daardoor een wat aangepast programma, weer een geweldige belevenis. We hebben weer veel gezien en beleefd, op een koude, maar zonnige en heldere dag genoten van het fantastische uitzicht vanaf het Empire State Building, de boodschappen van het vooraf gemaakte lijstje zijn aangeschaft, we hebben weer een paar schoenzolen versleten, zoveel hebben we gelopen, enz. enz.

By the way: de reis was mijn cadeau voor mijn 50e verjaardag. Lucky girl! Mijn verjaardag zelf hebben we gevierd met een soul-food brunch en een optreden van het Harlem Gospel Choir in de BB King Blues Club. Hele aparte ervaring en heel leuk!


We hadden dit keer een hotel meer in het centrum, om de hoek van het Empire State Building: Vincci Avalon Hotel. Geweldig hotel, aanrader! en niet te vergelijken met ons hotel in december 2005, waar we struikelden over de losse delen vloerbedekking in onze piepkleine kamer, waar de ramen niet open konden, de gordijnen op half zeven hingen en we ’s nachts niet konden slapen door de herrie die de CV buizen maakten.

We zijn weer even binnengestapt bij de NY Cake Decorating, Baking, & Pastry Superstore. Oooo, wat hebben ze daar toch veel, je kijkt je ogen uit. Werkelijk alles wat je maar kunt bedenken op bakgebied kan je daar kopen. Bakvormen in alle maten en vormen; of je nou een brood, een gewone cake, een cake in de vorm van een gitaar of boek of een bruidstaart met 5 etages wilt bakken: ze hebben er een vorm voor. Taartenbakkers kunnen hun hart ophalen. Alles om een taart mee op te maken ligt er uitgestald, icings, rolfondant, bloemetjes, hartjes, versiering in allerlei kleuren, kleurstoffen en ga zo maar door. Honderden verschillende ‘cookiecutters’, allerlei soorten extracts (vanille, almond, chocolate, maple enz. enz.), orange-, lime- en lemonoil (te gebruiken ipv geraspte schil). Allerlei smaken ‘bakingchocolate’, dozen om al je baksels in te vervoeren en papieren vormpjes in allerlei maten (van minimuffins tot cakes tot pannettonevormen). Uit zo’n winkel kan je toch niet met lege handen vertrekken hè!

Afijn, kijk zelf maar even:
je kunt op de foto's klikken om ze te vergroten, nog meer genieten :-)

Nog meer over deze winkel op het weblog van mijn echtgenoot.
Wordt vervolgd.....